GLUTEENITON JAUHOKATSAUS JA SUKLAAHIPPUKEKSIT

Olen ottanut itselleni alkuvuoden projektiksi tutustua paremmin gluteenittoman leivonnan maailmaan. Harmittavan usein gf-leivontaohjeissa käytetään noin neljää erikoisjauhoa ja siihen vielä erilaiset sidosaineet päälle, mikä ei tee leivonnan aloittamisesta kovin houkuttelevaa. Fakta kuitenkin on, että gf-jauhoja on usein melkein pakko vähän sekoitella keskenään, mikäli tavoittelee hyvin samankaltaista lopputulosta mitä vehnäjauhoilla tulisi. Ei toki aina, tämä vähän riippuu leivonnaisesta. Mutta esim. kekseistä voi olla vaikea saada rapeita pelkästään yhtä jauhotyyppiä käyttämällä.

Omia kokemuksiani jauhoista lyhyesti:

Riisijauho
Paras yleisjauho, maultaan hyvin neutraali, ja harva on riisille yliherkkä tai allerginen. Oma suosikkini on valkoinen riisijauho, olen testannut myös täysjyväriisijauhoa, mutta sen mausta en pitänyt ollenkaan.

Tattarijauho
Myös hyvä yleisjauho, tosin maussa on aavistus ns. rukiisuutta, joten sopii mielestäni parhaiten sekoitettavaksi muiden jauhojen kanssa. Ravinteikkaampaa kuin esim. riisijauho.

Mantelijauho
Miellyttävä ja pehmeä maku. Hyvin rasvainen jauho. Ehkä oma lempparini maun puolesta kaikista gluteenittomista jauhoista, mutta harmillisesti myös kallein. Sopii erinomaisesti hieman kosteisiin leivonnaisiin kuten taatelikakkuun, kurpitsakakkuun ja brownieihin.

Kaurajauho
Teen yleensä kaurajauhoa itse blendaamalla (gluteenittomia) kaurahiutaleita. Kaurajauhoa käyttämällä leivonnaisen koostumuksesta tulee hieman rustiikkisen murusteleva, kuten esim. näissä: suklaiset kaurakeksit, aamiaismuffinssit ja mansikka-raparperipaistos.

Maissijauho (eri asia kuin maissitärkkelys)
Pidän tätä vähän sellaisena "herkkujauhona" (koukuttava maku, mutta aika huonot ravintoarvot). Sopii parhaiten suolaiseen leivontaan, esim. itse tehtyihin tacoihin, tai vaikka siemennäkkäreihin.

Kikherne- eli gramjauho
Hieman tympeän makuista raakana, mutta paistettaessa muuttuu neutraaliksi. Jauhoista proteiinipitoisin. Sopii myös parhaiten suolaiseen leivontaan, kuten pizzapohjaan tai vegaanin omelettiin.

Kookosjauho
Olen kokenut kookosjauhoilla leipomisen hieman hankalaksi (se käyttäytyy hyvin eri tavoin kuin muut jauhot), joten käyttö on toistaiseksi jäänyt hyvin vähäiseksi.

Perunajauho
Sisältää tärkkelystä eli toimii sitojana. Olen käyttänyt perunajauhoa myös tapiokajauhon korvaajana.

Psyllium
Toimii sidosaineena. Psylliumia on olemassa kahta tyyppiä: kuivattuja siemenkuoria (esim. Urtekram) ja erittäin hienojakoista jauhoa (esim. Puhdistamo). Hienojakoinen jauho sitoo kosteutta noin puolet kuituista "siemenlesettä" tehokkaammin, joten tämä kannattaa ottaa huomioon resepteissä (itse käytän siis tuota hienoa jauhoa). Olen käyttänyt psylliumia myös ksantaanin korvaajana.

Muita jauhoja (joita en ole testannut): kvinoajauho, durrajauho, teff-jauho, hirssijauho... onhan näitä. :)

Gluteenittoman leivonnan ensimmäiseksi kohteeksi otin klassiset rapeat suklaahippukeksit. Ensimmäinen testierä jäi aivan liian pehmeäksi, mutta toinen yritys menikin jo nappiin! Kekseistä tuli herkullisia ja juuri sopivan rapsakan rouskuvia, eivätkä ne juurikaan eroa tavallisista vehnäjauhokekseistä. Välillä gluteenittomia leivonnaisia vaivaa tietynlainen sahanpurumainen suuntuntuma, mutta näissä ei ollut sitä ongelmaa.

Seuraavaksi ajattelin kokeilla sellaisia reunoilta rapeita, mutta keskeltä pehmeitä jenkkityylisiä cookieseja. Voi tosin olla että tälläkin ohjeella onnistuu, tekee keksit vain isompina ja paksumpina ja lyhentää hieman paistoaikaa. Testaan ja palaan asiaan, mikäli onnistuu.

Tein keksejä aika pienen erän, joten ohjeen voi hyvin tuplata.

Gluteenittomat suklaahippukeksit (n. 14 kpl)

60 g (huoneenlämpöistä) voita
n. 1 dl kookossokeria
1 luomumuna
1/2 tl vaniljauutetta

2/3 dl riisijauho
1/3 dl kaurajauhoa
1/3 dl tattarijauhoa
1 tl leivinjauhetta
1/4 tl hienoa psylliumjauhetta
ripaus suolaa

100 g mahdollisimman tummaa suklaata 
(itse käytin Plamilin 72% ksylitolilla makeutettua suklaata)

Vatkaa voi ja sokeri sähkövatkaimella sekaisin. Vatkaa joukkoon muna ja vaniljauute. Yhdistä kuivat aineet keskenään ja vatkaa taikinan sekaan. Sekoita lopuksi käsin joukkoon pieniksi hipuiksi leikattu suklaa.

Taikina on tässä vaiheessa todennäköisesti aika pehmeää, joten laita se jääkaappiin kovettumaan noin tunniksi.

Pyörittele jähmettyneestä taikinasta palloja ja painele ne leivinpaperilla päällystetylle pellille kekseiksi. Huomioi että keksit leviävät paistettaessa jonkin verran. Paista 175-asteessa n. 8–10 minuuttia, kunnes reunat muuttuvat hieman tummemmiksi. Keksien keskiosa saa jäädä hieman pehmeäksi sillä se jähmettyy jäähtyessä. Annan keksien jäähtyä pellin päällä muutama minuutti ja siirrä sen jälkeen pois pelliltä. Keksit säilyvät muutaman päivän.