PALEOKEITTOKIRJA: HÄRÄNHÄNTÄÄ, KURPITSAA JA SUPPILOVAHVEROITA

Vuoden kiivain kirjasesonki on todellakin aikavälillä loppukesästä alkutalveen. Tanskalaisen huippukokki Thomas Rode Andersenin Paleokeittokirja* on lojunut hyllyssä jo monta kuukautta, mutta nyt vasta ehdin perehtymään siihen kunnolla.

Paleo on mahdollisimman alkuperäiseen ravintoon keskittynyt ruokavalio, alkuperäisellä tarkoitetaan tässä entisaikojen metsästäjä-keräilijöiden ruokavaliota. Ajatus perustuu siihen että elimistömme ei ole ehtinyt kehittyä samassa tahdissa kuin ruokateollisuus (alkaen maanviljelyn keksimisestä), joten pystyäksemme hyödyntämään ravinneaineet ilman haittavaikutuksia kannattaa syödä mahdollisimman ns. alkuperäistä ravintoa. Eräänlainen luolamies(tai luolanais)dieetti siis.

Käytännössä paleoruoassa keskitytään mahdollisimman vähän käsiteltyihin raaka-aineisiin, painottaen monipuolista kasvisten käyttöä, lihaa&kalaa, marjoja ja pähkinöitä. Ruokalistalta joutavat pois viljatuotteet, maitotuotteet (paitsi jotkut hyväksyvät voin/gheen), palkokasvit (=linssit, pavut, soijatuotteet, maapähkinä) ja kaikki prosessoitu (teolliset kasviöljyt, sipsit, karkit, einekset jne). Blogistani löytyy myös jonkin verran paleo-tägättyjä ohjeita, vaikka itse en sinällään paleoruokavaliota noudatakaan.

Andersenin kirja on tummanpuhuvan tyylikäs ja ruokakuvat ovat huikeita. Huippukokin kädenjäljen huomaa siinä, että reseptit eivät ole ihan sieltä helpoimmasta päästä, ja osaa raaka-aineista pitää metsästää hieman lähikauppaa pidemmältä (ei sentään metsästä vaan lähinnä kauppahallista tai Stockan Herkusta).

Paleokeittokirjassa itseäni tökkii jonkin verran eläinkunnan tuotteiden ylenmääräinen käyttö. Kirjasta oli vaikea löytää reseptejä joissa ei olisi lihaa, ja aika monessa ohjeessa on saatettu käyttää jopa useamman eläimen lihaa. Toinen kummallisuus on se, että Andersen käyttää todella monessa ohjeessa maitotuotteita. Kyllä, juurikin kermaa ja juustoja, vaikka ne eivät koko ruokavalioon edes kuulu.

Selailin kirjaa aika pitkään etsien sellaista ohjetta jonka saisin suht helposti toteutettua (ja joka noudattaisi ns. oppikirjapaleota). Onneksi pakkasesta löytyi pussillinen häränhäntiä joten pääsin kokeilemaan yhtä ohjetta, tosin pienin muokkauksia.

Lopputulos oli kyllä todella herkullinen – rustiikkinen mutta samalla hienostunut. Kuin olisi syönyt ateriaa vähän paremmassa ravintolassa, paitsi raaka-aineet ovat oikeastaan pääosin hyvin edullisia. Annoksen tekeminen vaatii kyllä aika paljon aikaa, mutta tarjoaisinkin tämän viikonlopun vähän parempana ruokana.

Häränhäntäliemi, kurpitsaa ja suppilovahveroita (2 annosta)
(alkup. vasikanhäntäliemi, kurpitsaa ja portobellosieniä)

n. 1 kg härän/naudan häntäpaloja
oliiviöljyä + suolaa
1 rkl tomaattipyrettä
purjoa
porkkanaa
(valinnaisesti myös selleriä)
laakerinlehtiä
tuoretta timjamia/rosmariinia
suppilovahveroita (tai portobelloja siivutettuna)
pala (hokkaido)kurpitsaa
voita
(luomu)sitruunankuorta raastettuna
tuoretta lehtipersiljaa/korianteria

Laita hännänpalat paistoastiaan, ripotele pintaan hieman öljyä, suolaa ja pippuria, ja paista 225-asteessa puolisen tuntia. Paistamisen puolivälissä käännä hännät ja levitä lihojen pintaan tomaattipyrettä ruskistumaan.

Lisää puolen tunnin jälkeen astiaan vettä sen verran että hännät juuri ja juuri peittyvät. Sido yrteistä maustekimppu (tai heitä ne sekaan sellaisenaan). Pilko sekaan pätkä purjoa ja 1-2 porkkanaa. Alenna lämpötila 140-asteeseen, ja anna lihojen muhia uunissa n. 2-3 h tai kunnes liha irtoaa helposti luista.

Irrota liha kahden haarukan avulla. Poista mahdolliset rasvamöykyt, rustonpalat ja muut epämääräisyydet. Siivilöi liemi ja keitä sitä hieman kasaan.

Höylää kurpitsasta ohuita suikaleita kuorimaveitsellä. Kurpitsaa ei välttämättä tarvitse erikseen kuoria koska siivuista tulee niin ohuita. Lämmitä paistinpannulla iso nokare voita. Paista pannulla ensin hetki sienistä ylimääräiset nesteet pois ja lisää kurpitsa. Paista kunnes kurpitsa alkaa pehmenemään. Mausta sitruunankuoriraasteella, suolalla ja pippurilla.

Lämmitä lihanpalaset nopeasti vielä liemessä, ja lusikoi lautaselle kurpitsan ja sienten sekaan. Ripottele päälle hieman lehtipersiljaa tai korianteria. Tarjoile heti lämpimänä.

* Kirja saatu kustantajalta.

SHARE: